Sekrety mnichów

przepisy

Górka cielęca, puree ziemniaczane w aromacie siana, bób, sos z czerwonego wina (Odcinek 23)

Górka cielęca, puree ziemniaczane w aromacie siana, bób, sos z czerwonego wina (Odcinek 23)

Składniki na 4 porcje:

górka cielęca     800g

tymianek            20g

rozmaryn            20g

czosnek              20g

sól

pieprz

Puree ziemniaczane

ziemniaki             350g

masło                  275g

mleko                  75ml

mąka                   500g

sól morska          300g

woda                  300ml

siano                  150g

bób                    200g

szparagi             150g

pomidory koktajlowe 100g

 

sos z czerwonego wina

czerwona cebula        100g

marchew                    60g

seler                           60g

pietruszka korzeń       60g

czerwone wino           150ml

oliwa                           50ml

wywar mięsny            500ml

Przygotowanie:

Górkę cielęcą oczyścić z błon i przerostów, zamarynować w ziołach oraz przyprawić. Zostawić na kilka godzin w chłodzie. Tak przygotowane mięso smażyć na rozgrzanej oliwie z każdej strony. Dodać masło i polewać cielęcinę rozgrzanym tłuszczem. Smażyć aż mięso osiągnie w środku temp. 56 stopni.

Puree zimniaczane

Siano palić w piecu w temp. 180 stopni 10 min, zmiksować, aby powstał puder. Dodać sól, mąkę i wodę. Wymieszać na jednolitę masę. Obrane ziemniaki zasypać wcześniej przygotowaną masą z siana i piec w temp. 160 stopni ok. 1 godziny.

Upieczone ziemniaki oczyścić z ciasta i nadmiaru soli. Przecisnąć przez praskę. Mleko zagotować, dodać zimne masło, pokrojone na małe kawałki, mieszać aż powstanie aksamitna masa.

Sos z czerwonego wina

Cebulę pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe warzywa pokrojone w kostkię. Razem ponownie smażyć i zalać czerwonym winem. Zredukować o połowę. Wlać bulion i gotować na wolnym ogniu ok.2-3 godziny. Na końcu sos odcedzić.

Bób i oczyszczone szparagi gotować w osolonej wodzie ok.  1min., zahartować i obrać ze skórek. Przed podaniem obsmażyć na klarowanym maśle i posolić. Pomidorki koktajlowe delikatnie obsmażyć na oliwie, aby zmiękły i lekko posolić.

Policzki wieprzowe, młode ziemniaki i nowalijki, puree z palonej kapusty (Odcinek 22)

Policzki wieprzowe, młode ziemniaki i nowalijki, puree z palonej kapusty (Odcinek 22)

Składniki na 4 porcje:

policzki wieprzowe              800g

cebula                                150g

marchew                            100g

seler                                  100g

czosnek                             20g

czerwone wino                  200ml

liść laurowy                        3

ziele angielskie                   10 ziaren

sól

pieprz

masło                                  100g

Ziemniaki i nowalijki

ziemniaki młode                  300g

rzodkiewka                         8 sztuk

groszek cukrowy                100g

szparagi                             12 sztuk

kalafior                               1

koperek                              1 pęczek

Puree z kapusty

kapusta biała                      500g

masło                                  100g

śmietana 30%                    100ml

sól

pieprz

Przygotowanie:

Policzki wieprzowe i sos

Policzki wieprzowe oczyści z błon i obsmażyć na złoty kolor. Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Wszystkie usmażyć na złoty kolor na dużym ogniu. Policzki i warzywa zalać w garnku czerwonym winem i płyn zredukować o połowę. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, zalać wodą, by zakryć policzki. Gotować na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie. Ugotowane policzki wyjąć z płynu. Sos odcedzić od wygotowanych warzyw i zredukować. Pod koniec dodać zimne masło, żeby sos stał się kremowy.

Ziemniaki i nowalijki

Warzywa ugotować do miękkości i zahartować, żeby zachowały ładne kolory i chrupkość. Młode ziemniaki podsmażyć na maśle i posypać koperkiem.

Puree z kapusty

Kapustę poszatkować. Masło roztopić w szerokim garnku i dodać kapustę. Smażyć aż stanie się brązowa i miękka. Dodać śmietanę, przyprawy zmiksować. Przetrzeć przez sito.

Gravlax z łososia, guacamole z avocado, puder z oliwy (Odcinek 21)

Gravlax z łososia, guacamole z avocado, puder z oliwy (Odcinek 21)

Składniki na 4 porcje:

Gravlax

łosoś filet                           400g

sól                                      150g

cukier                                 150g

koperek                              1 pęczek

skórka z 1 cytryny

Guacamole z avocado

avocado                              2

sok z 1 cytryny

miód                                     5ml

Puder z oliwy

oliwa extra vergine              20g

maltodextryna                     10g

Galaretka z ogórka

ogórek                                  2

cukier                                   100g

woda                                    100ml

agar-agar                             4g

Gravlax

Łososia czyścić ze skóry i z ości, obtoczyć w startej skórce z cytryny, z koperkiem i zasypać mieszanką soli z cukrem tak, aby zakryć w całości rybę.

Guacamole z avocado

Avocado obrać ze skórki, pozbyć się pestki i zmiksować na jednolitą masę z pozostałymi składnikami. Przetrzeć przez sito.

Puder z oliwy

Mieszamy oliwę z maltodekstryną i delikatnie solimy

Galaretka z ogórka

Ogórki obrać, wyrzucić do sokowirówki i wycisnąć sok. Cukier i wodę zagotować i wymieszać z sokiem z ogórka i agarem. Wszystko razem zagotować. Wylać na blachę do wystygnięcia. 

Semifreddo z czarnej porzeczki (Odcinek 20)

Semifreddo z czarnej porzeczki (Odcinek 20)

Składniki na 4 porcje:

Semifreddo porzeczkowe

czarna porzeczka             250g

cukier                                50g        

woda                                 100ml

śmietana 30%                   200g

białko jajek                        3

cukier                                 100g

Konfitura z czarnej porzeczki

czarna porzeczka               100g

cukier                                   15g

cynamon                              szczypta

Crunch orzechowy

Orzechy laskowe obrane       100g

cukier trzcinowy                      80g

mąka                                        50g

laska wanilii                              1

biała czekolada

Przygotowanie:

Semifreddo

Czarną porzeczkę gotować z cukrem i wodą ok. 5min. Zmiksować i przetrzeć przez sito. Białka ubić na sztywną pianę, dodać cukier i ubijać aż cukier się rozpuści.

Zimną masę porzeczkową połączyć  z ubitymi białkami i z ubitą śmietaną. Wszystko delikatnie wymieszać, aby nie stracić puszystości. Przełożyć do foremek i zamrozić.

Konfitura z czarnej porzeczki

Czarną porzeczkę zasypać cukrem i cynamonem. Na delikatnym ogniu zagotować i odstawić.

Crunch orzechowy

Orzechy laskowe posiekać, laskę wanilii przeciąć wzdłuż i wyciągnąć pestki, dodać pozostałe składniki, wszystko wymieszać i włożyć na 7-10 min. do piekarnika w temp. 175 stopni.

Białą czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, ogrzewać do temp. 38 stopni, potem schłodzić do 20 stopni i wylać na matę silikonową, żeby powstały cienkie plastry.

Filet z troci. Szparagowe puree, marynowane szparagi, tapioka z atramentem z kałamarnicy (Odcinek19)

Filet z troci. Szparagowe puree, marynowane szparagi, tapioka z atramentem z kałamarnicy (Odcinek19)

Składniki na 4 porcje:

troć                         600g

masło                     100g

Puree szparagowe

białe szparagi         500g

mleko                     100ml

masło                     100g

sok z jednej cytryny

sól

Marynowane szparagi

Białe szparagi        100g

Zalewa

woda                      200ml

ocet winny             200ml

cukier                     40g

sól                          20g

pieprz                     kilka ziarenek

Tapioka z atramentem z kałamarnicy

tapioka                    50g

woda                       500ml

atrament                 2g

cukier                       8g

Przygotowanie:

Rybę oczyścić z łusek i ości. Smażyć na rozgrzanej oliwie od strony skóry na złoty kolor aż będzie odchodzić od patelni. Pod koniec smażenia dodać masło i polewać nim delikatnie rybę, do czasu aż stopień smażenia ryby będzie nam odpowiadał. Najlepsza temperatura dla troci to 56 stopni w środku fileta.

Puree ze szparagów

Szparagi obrać ze skóry, pokroić na mniejsze kawałki i zalać mlekiem. Dodać sok z cytryny, sól i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną. Ugotowane zblendować z zimnym masłem i przetrzeć przez sito, żeby puree miało jednolitą i gładką konsystencję.

Marynowane szparagi

Szparagi obrać ze skóry, pokroić na mniejsze kawałki, zalać ciepłą marynatą i zostawić na kilka godzin, żeby zmiękły.

Tapioka z atramentem

Do gotującej się wody z atramentem z kałamarnicy i cukrem, wsypać perły tapioki i gotować 8 min. Odcedzić i wlać do foremek, aby zastygło i nabrało kształtu. Tapiokę przed podaniem usmażyć w głębokim tłuszczu.

Tatar z tuńczyka, musztarda ananasowa (Odcinek 18)

Tatar z tuńczyka, musztarda ananasowa (Odcinek 18)

Składniki na 4 porcje:

polędwica z tuńczyka     400g

avocado – połówka

czerwona cebula

imbir ok. 1 cm

koperek

sos rybny

sok z cytryny

Musztarda ananasowa

ananas                            połówka

cebula  szalotka

masło                              50g

cukier                              20g

musztarda dijon            50g

kolendra                          kilka listków

chili bez pestek              1

Przygotowanie:

Polędwicę z tuńczyka oczyszczamy z błon, kroimy w drobną kostkę. Avocado obieramy, kroimy w kostkę podobnej grubości. Cebulę, imbir i koperek bardzo drobno siekamy i dodajemy do pozostałych składników. Doprawiamy solą, sosem rybnym, sokiem z cytryny i wszystko mieszamy.

Musztarda ananasowa

Szalotkę siekamy i podsmażamy na złoty kolor na maśle, dodajemy cukier i karmelizujemy. Gdy cukier się roztopi, dodajemy pokrojonego na kawałki ananasa, świeże chili, musztardę dijon, kolendrę. Dusimy 10-15 min. aż ananas będzie miękki. Wszystko blendujemy i przecieramy przez sito.

 

Szparagi, żółtka confit, chips z parmezanu (Odcinek 17)

Szparagi, żółtka confit, chips z parmezanu (Odcinek 17)

Składniki na 4 porcje:

szparagi zielone              pęczek

masło                                80g

natka pietruszki

sól

4 jajka                                200ml

olej

parmezan

szynka parmeńska

Przygotowanie:

Szparagi opłukać pod bieżącą wodą. Okroić zdrewniałą część  i obrać ze skóry. Wrzucić na wrzątek z dodatkiem soli gotować około 1 min., by po ugotowaniu były chrupiące. Wyciągnąć z wrzątku do wody z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć szparagi na złoty kolor. Doprawić solą i posypać natką pietruszki.

Żółtka oddzielić od białek, delikatnie włożyć do oleju i gotować w temperaturze 64 stopni przez 30 min.

Starty parmezan  wysypać na rozgrzaną patelnię i delikatnie smażyć aż powstanie chrupiący chips.

Polędwiczki wieprzowe, puree cebulowe, sos żurawinowy (Odicnek 16)

Polędwiczki wieprzowe, puree cebulowe, sos żurawinowy (Odicnek 16)

Składniki na  4 porcje:

Polędwiczki wieprzowe    0,6 kg

Marynata

Czosnek                            2 ząbki

Tymianek świeży             gałązka

Rozmaryn świeży            kilka listków

Liść laurowy                      4

Ziele angielskie                  10-12

Sól

Pieprz

Oliwa

Puree cebulowe

Masło                                 100g

Cebula biała                       1

Białe wino                           100ml

Śmietana 30%                   100ml

Tymianek  świeży              gałązka

Sos żurawinowy

Cukier                                  50g

Czerwone wino                   100ml

Sok żurawinowy                  100ml

Żurawina świeża                  50g

Ziemniaczki

Ziemniaki                                0,5kg

Masło klarowane                  200g

Tymianek świeży                  gałązka

Crunch z cebuli

Cebula szalotka                       1

Mąka ziemniaczana              50g

Olej do smażenia

Przygotowanie:

Polędwiczki wieprzowe oczyścić z błon, zioła i czosnek posiekać, dodać liście laurowe, ziele angielskie, oliwę i dokładnie obtoczyć mięso w marynacie. Zostawić na kilka godzin, aby nabrało intensywnego smaku i aromatu. Po zamarynowaniu, mięso obsmażamy na patelni z każdej ze stron na lekko brązowy kolor, dodajemy masło i smażymy ok. 6-8 min na wolnym ogniu cały czas podlewając tłuszczem.

Puree cebulowe

Cebulę kroimy w piórka, wkładamy do garnka z dodatkiem masła i smażymy na wolnym ogniu aż się skarmelizuje. Dolewamy białego wina i redukujemy o połowę. Dodajemy śmietanę, tymianek i sól. Wszystko gotujemy  aż śmietana zacznie gęstnieć. Gotową cebulę miksujemy i pocieramy przez drobne sito.

Sos żurawinowy

Cukier roztapiamy na karmel zalewamy czerwonym winem i redukujemy o połowę. Dodajemy sok żurawinowy oraz świeżą żurawinę. Wszystko gotujemy do uzyskania konsystencji sosu.

Ziemniaczki

Ziemniaki obieramy ze skóry nadajemy im żądany przez nas kształt i formę. Wkładamy do masła klarowanego i na wolnym ogniu smażymy z dodatkiem soli i tymianku.

Crunchy cebulowe

Szalotkę siekamy na drobną kostkę, oprószamy mąką ziemniaczaną i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż stanie się złota. Wyciągamy na papier i osuszamy, aby była chrupiąca.

 

Kaczka z polentą w sosie z marakui (Odcinek 15)

Kaczka z polentą w sosie z marakui (Odcinek 15)

 Składniki na  4 porcje:

sos z marakui

puree z marakui                        100g

melasa z trawy trzcinowej         20g

anyż                                            dwie gwiazdki

tymianek

 cukier

karmelizowane jabłko

jabłko

cukier                                       50g

goździki                                   5            

ziemniak

Przygotowanie:

Filet z kaczki oczyszczamy z błon i nacinamy skórę. Mięso wkładamy do ziół i przypraw na min 5 godzin. Smażenie kaczki rozpoczynamy na zimnej patelni. Smażymy na wolnym ogniu, zaczynając  od strony skóry, aby wytopić jak najwięcej tłuszczu. Wytapiającym się tłuszczem polewamy mięso i smażymy ok. 8 minut, mięso ma być lekko różowe.

Mleko zagotować, dodać kaszę kukurydzianą, doprawić i zagotować. Wylać na blachę i pozostawić do wystudzenia. Potem polentę pokroić i obsmażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.

Karmelizujemy cukier, dodajemy melasę, tymianek i anyż oraz puree z marakui , wszystko gotujemy do uzyskania konsystencji sosu.

Jabłko obieramy ze skórki i kroimy na mniejsze cząstki. Karmelizujemy cukier i dodajem jabłko i goździki. Wszystko podgrzewamy i mieszamy aż jabłko będzie karmelowe.

Ziemniaka obrać ze skóry i pokroić w bardzo cienkie plastry. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Creme brulee z koziego sera (Odcinek 14)

Creme brulee z koziego sera (Odcinek 14)

Składniki na  4 porcje:

ciastko orzechowe:

orzechy laskowe (obrane)      100g

woda                                         12ml

maltodekstryna                       12g

sól                                              szczypta

 

 

konfitura z porzeczki

czarna porzeczka                100g

cukier                                     15g

cynamon                               szczypta

 

Przygotowanie:

Miksujemy kozi ser, śmietanę  oraz żółtka na jednolitą masę i doprawiamy odrobina soli. Masę wylewamy na blachę lub do silikonowej foremki i pieczemy godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 140 stopni. Przed pokrojeniem studzimy, potem obsypujemy  cukrem trzcinowym i opalamy palnikiem.

Orzechy laskowe posiekać, wymieszać wodą i maltodekstryną, lekko posolić. Masę włożyć między dwa arkusze pergaminu i rozwałkować na grubość ok. 2mm. Tak przygotowane ciasto piec w rozgrzanym (170 stopni) piekarniku 7 minut.

Buraki polać oliwą, obsypać solą i pieprzem, owinąć folią aluminiową i piec w piekarniku do miękkości (ok. 2-3h). Po upieczeniu buraki obrać i pokroić na małe kawałki.  Tak przygotowane zrumienić na oliwie, dodać miód i lekko karmelizować. Dolać ocet balsamiczny i zredukować do uzyskania glazury na burakach.

Porzeczkę, cukier i cynamon smażyć kilka minut na wolnym ogniu aż będą szkliste.