Sekrety mnichów

przepisy

Mus z białej czekolady (Odcinek 29)

Mus z białej czekolady (Odcinek 29)

Składniki:

Mus z czekolady

- żółtko

- cukier puder               50g

- budyń                         10g

- biała czekolada           300g

- mleko                          150 ml

- wanilia                         0,5 szt.

- śmietana ubita 36%    650g

- żelatyna                      2,5g

- galangal suszony         30g

Chrupka kakaowa

- cukier                           50g

- woda                            50g

- kakao                           20g

- orzechy laskowe          50g

- maliny                           50g

- mięta

Przygotowanie:

Mleko gotujemy z galangalem i wanilią, żółtko ucieramy z budyniem i cukrem. Zalewamy gorącym mlekiem, dodajemy roztopioną czekoladę, żelatynę i mieszamy. Studzimy. Do zimnej masy dodajemy ubitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki, aby mus stężał.

Cukier, wodę i kakao gotujemy na gęstą masę. Wylewamy na papier do pieczenia, równo rozprowadzamy i pieczemy przez 8 minut w 170 st. C.

Orzechy laskowe prażymy, obieramy ze skóry i siekamy.

Perliczka palce lizać (Odcinek 28)

Perliczka palce lizać (Odcinek 28)

Składniki:

- filet z perliczki         4 szt.

- kasza gryczana      150g

- cebula                     50g

- oliwa                       30g

- marchew młoda      4 szt.

- szparagi zielone      8 szt.

- masło                      100g

- natka pietruszki       1 pęczek

Żel z marchwi

- sok z marchewki       500ml

- puree z marakui       50ml

- agar                          3g

Przygotowanie:

Perliczka

Filet z perliczki oczyszczamy, marynujemy w przyprawach i ziołach, odstawiamy na kilka godzin. Obsmażamy na rozgrzanej oliwie, pod koniec smażenia dodajemy masło i polewamy z każdej ze stron, aby nadać mięsu złotego koloru.

Żel z marchwi

Sok z marchewki redukujemy na ogniu aż zostanie nam 250 ml, dzięki temu smak będzie bardziej wyrazisty. Dodajemy puree z marakui i agar, doprowadzamy do zagotowania. Gotowy sok wylewamy na blachę, aby wystygł. Gdy wystygnie blendujemy na gładką masę.

Chips z kaszy

Kaszę gryczaną należy rozgotować, zblendować, rozsmarować bardzo cienko i wysuszyć. Po wysuszeniu pokroić i smażyć na głębokim tłuszczu.

Kasza

Cebulę obrać i drobno posiekać, dodać kaszę gryczaną, podsmażyć ok. 1 min., zalać bulionem, doprawić i gotować do miękkości.

Pod koniec gotowania dodać natkę pietruszki i zimne masło, aby kasza nabrała kremowej konsystencji.

Marchew i szparagi

Młodą marchew dokładnie myjemy i gotujemy bez obierania w lekko osolonej wodzie.

Szparagi obieramy i blanszujemy.

Przed podaniem warzywa obsmażamy na maśle i doprawiamy solą i pieprzem.

Sarna z pszenicą (Odcinek 27)

Sarna z pszenicą (Odcinek 27)

Składniki:

Comber z sarny

- comber z sarny 0,6 kg

- masło 0,1 kg

- oliwa 50ml

Marynata do sarny

- cebula czerwona 0,3 kg

- wino czerwone 0,3 l

- rozmaryn 2 gałązki

- czosnek 1 ząbek

- jałowiec 5 ziaren

- goździki 20 szt.

Pszenica

- pszenica łuskana 150g

- cebula 50g

- oliwa 30ml

- marchew 50g

- seler 50g

- białe wino 50ml

- śmietana 30% 80ml

- natka pietruszki

Chips z pietruszki

- korzeń pietruszki

Konfitura z jarzębiny

- jarzębina 0,1 kg

- cukier 0,15 kg

- woda 0,1 l

Przygotowanie:

Comber z sarny, marynata

Cebulę podsmażyć i zalać winem, dodać pozostałe składniki i gotować ok. 5 min. Do zimnej zalewy włożyć oczyszczony comber z sarny.

Marynować minimum 2 dni.

Przed podaniem obsmażyć na maśle ok. 3 minut.

Pszenica

Cebulę posiekać bardzo drobno, zeszklić na oliwie, dodać pszenicę i podsmażyć. Zalać winem i dodać warzywa.

Podlewać bulionem warzywnym i gotować do miękkości.

Przed samym podaniem dodać śmietanę i natkę pietruszki.

Chips z pietruszki

Korzeń pietruszki obrać i pokroić w cienkie plastry. Gdy pietruszka obeschnie, smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Konfitura z jarzębiny

Świeżą jarzębinę należy przemrozić kilka dni. Taką ugotować z cukrem i wodą na wolnym ogniu aż zgęstnieje.

Sałatka z kaczką (Odcinek 26)

Sałatka z kaczką (Odcinek 26)

Składniki:

- sałata strzępiasta       1 szt.

- rukola                           0,5 opak.

- roszponka                     0,5 opak.

- pomidory koktajlowe   20 szt.

- rzodkiewka                   5 szt.

- pomarańcze                 2 szt.

- masło                           100g

- pierś z kaczki                2 szt.

- czosnek                        1 ząbek

- tymianek                      1 gałązka

- ocet winny                   20ml

- oliwa                             100ml

- miód                             20ml

- ogórek

- sok z cytryny

- bułka z pieczywa orkiszowego

- sól i pieprz

Przygotowanie:

Piersi z kaczki marynujemy w czosnku, ziołach i przyprawach. Skórę nacinamy w drobną kosteczkę, aby łatwiej wytopił się tłuszcz. Smażymy na małym ogniu od strony skóry. Pod koniec smażenia odwracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze chwilę. Usmażoną kaczkę kroimy w cienkie plastry.

Pomidory blanszujemy, obieramy ze skóry. Ogórka kroimy w cienkie plastry i zwijamy. Ocet, oliwę, miód, sok z cytryny mieszkamy i robimy sos winegret.

Pierogi z kaszanką (Odcinek 25)

Pierogi z kaszanką (Odcinek 25)

Składniki:

Nadzienie

- kiszka 200g

- masło 50g

- dymka 1 pęczek

- seler naciowy

Ciasto na pierogi

- mąka orkiszowa 300g

- mąka pszenna 100g

- puder z młodego jęczmienia 100g

- jajko

- woda ok. 150 ml

Puree jabłkowo-selerowe

- masło 50g

- jabłka 400g

- seler naciowy

- śmietana 30% 100ml

- tymianek

- cukier trzcinowy 30g

- sól


Przygotowanie:

Ciasto na pierogi

Wszystko mieszamy do uzyskania jednolitego ciasta.

Pierogi

Formujemy w pierogi i napychamy farszem z kiszki.

Gotujemy w osolonej wodzie, następnie podsmażamy na maśle i posypujemy dymką.

Puree jabłkowo-selerowe

Na maśle podsmażamy jabłko z cukrem, dodajemy seler, sól, tymianek i powoli karmelizujemy.

Pod koniec dodajemy śmietanę. Blendujemy i przecieramy.

Seler naciowy kroimy na cienkie plasterki, wkładamy do wody z lodem, aby nabrał chrupkości.

Chłodnik z botwinki z ogórkiem i rzodkiewką (Odcinek 24)

Chłodnik z botwinki z ogórkiem i rzodkiewką (Odcinek 24)

Składniki na 4 porcje:

botwinka             1 pęczek

ogórek zielony    1

rzodkiewka          6

koperek               1 pęczek

jogurt                  300g

śmietana 18%     200g

ocet winny do smaku

bulion warzywny  500ml

cukier

sól

pieprz

Przygotowanie:

Botwinkę obrać ze skóry i pokroić w drobne niteczki, łodygi posiekać.

Tak przygotowaną włożyć do wywaru warzywnego i gotować na wolnym ogniu ok.15 min. Wystudzić i dodać jogurt, śmietanę, posiekanego ogórka, rzodkiewkę oraz koperek. Doprawić przyprawami i octem, żeby botwinka była wyraźna w smaku.

Przed podaniem na talerzu kłaść łyżkę jogurtu i udekorować koperkiem.

Górka cielęca, puree ziemniaczane w aromacie siana, bób, sos z czerwonego wina (Odcinek 23)

Górka cielęca, puree ziemniaczane w aromacie siana, bób, sos z czerwonego wina (Odcinek 23)

Składniki na 4 porcje:

górka cielęca     800g

tymianek            20g

rozmaryn            20g

czosnek              20g

sól

pieprz

Puree ziemniaczane

ziemniaki             350g

masło                  275g

mleko                  75ml

mąka                   500g

sól morska          300g

woda                  300ml

siano                  150g

bób                    200g

szparagi             150g

pomidory koktajlowe 100g

 

sos z czerwonego wina

czerwona cebula        100g

marchew                    60g

seler                           60g

pietruszka korzeń       60g

czerwone wino           150ml

oliwa                           50ml

wywar mięsny            500ml

Przygotowanie:

Górkę cielęcą oczyścić z błon i przerostów, zamarynować w ziołach oraz przyprawić. Zostawić na kilka godzin w chłodzie. Tak przygotowane mięso smażyć na rozgrzanej oliwie z każdej strony. Dodać masło i polewać cielęcinę rozgrzanym tłuszczem. Smażyć aż mięso osiągnie w środku temp. 56 stopni.

Puree zimniaczane

Siano palić w piecu w temp. 180 stopni 10 min, zmiksować, aby powstał puder. Dodać sól, mąkę i wodę. Wymieszać na jednolitę masę. Obrane ziemniaki zasypać wcześniej przygotowaną masą z siana i piec w temp. 160 stopni ok. 1 godziny.

Upieczone ziemniaki oczyścić z ciasta i nadmiaru soli. Przecisnąć przez praskę. Mleko zagotować, dodać zimne masło, pokrojone na małe kawałki, mieszać aż powstanie aksamitna masa.

Sos z czerwonego wina

Cebulę pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe warzywa pokrojone w kostkię. Razem ponownie smażyć i zalać czerwonym winem. Zredukować o połowę. Wlać bulion i gotować na wolnym ogniu ok.2-3 godziny. Na końcu sos odcedzić.

Bób i oczyszczone szparagi gotować w osolonej wodzie ok.  1min., zahartować i obrać ze skórek. Przed podaniem obsmażyć na klarowanym maśle i posolić. Pomidorki koktajlowe delikatnie obsmażyć na oliwie, aby zmiękły i lekko posolić.

Policzki wieprzowe, młode ziemniaki i nowalijki, puree z palonej kapusty (Odcinek 22)

Policzki wieprzowe, młode ziemniaki i nowalijki, puree z palonej kapusty (Odcinek 22)

Składniki na 4 porcje:

policzki wieprzowe              800g

cebula                                150g

marchew                            100g

seler                                  100g

czosnek                             20g

czerwone wino                  200ml

liść laurowy                        3

ziele angielskie                   10 ziaren

sól

pieprz

masło                                  100g

Ziemniaki i nowalijki

ziemniaki młode                  300g

rzodkiewka                         8 sztuk

groszek cukrowy                100g

szparagi                             12 sztuk

kalafior                               1

koperek                              1 pęczek

Puree z kapusty

kapusta biała                      500g

masło                                  100g

śmietana 30%                    100ml

sól

pieprz

Przygotowanie:

Policzki wieprzowe i sos

Policzki wieprzowe oczyści z błon i obsmażyć na złoty kolor. Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Wszystkie usmażyć na złoty kolor na dużym ogniu. Policzki i warzywa zalać w garnku czerwonym winem i płyn zredukować o połowę. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy, zalać wodą, by zakryć policzki. Gotować na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie. Ugotowane policzki wyjąć z płynu. Sos odcedzić od wygotowanych warzyw i zredukować. Pod koniec dodać zimne masło, żeby sos stał się kremowy.

Ziemniaki i nowalijki

Warzywa ugotować do miękkości i zahartować, żeby zachowały ładne kolory i chrupkość. Młode ziemniaki podsmażyć na maśle i posypać koperkiem.

Puree z kapusty

Kapustę poszatkować. Masło roztopić w szerokim garnku i dodać kapustę. Smażyć aż stanie się brązowa i miękka. Dodać śmietanę, przyprawy zmiksować. Przetrzeć przez sito.

Gravlax z łososia, guacamole z avocado, puder z oliwy (Odcinek 21)

Gravlax z łososia, guacamole z avocado, puder z oliwy (Odcinek 21)

Składniki na 4 porcje:

Gravlax

łosoś filet                           400g

sól                                      150g

cukier                                 150g

koperek                              1 pęczek

skórka z 1 cytryny

Guacamole z avocado

avocado                              2

sok z 1 cytryny

miód                                     5ml

Puder z oliwy

oliwa extra vergine              20g

maltodextryna                     10g

Galaretka z ogórka

ogórek                                  2

cukier                                   100g

woda                                    100ml

agar-agar                             4g

Gravlax

Łososia czyścić ze skóry i z ości, obtoczyć w startej skórce z cytryny, z koperkiem i zasypać mieszanką soli z cukrem tak, aby zakryć w całości rybę.

Guacamole z avocado

Avocado obrać ze skórki, pozbyć się pestki i zmiksować na jednolitą masę z pozostałymi składnikami. Przetrzeć przez sito.

Puder z oliwy

Mieszamy oliwę z maltodekstryną i delikatnie solimy

Galaretka z ogórka

Ogórki obrać, wyrzucić do sokowirówki i wycisnąć sok. Cukier i wodę zagotować i wymieszać z sokiem z ogórka i agarem. Wszystko razem zagotować. Wylać na blachę do wystygnięcia. 

Semifreddo z czarnej porzeczki (Odcinek 20)

Semifreddo z czarnej porzeczki (Odcinek 20)

Składniki na 4 porcje:

Semifreddo porzeczkowe

czarna porzeczka             250g

cukier                                50g        

woda                                 100ml

śmietana 30%                   200g

białko jajek                        3

cukier                                 100g

Konfitura z czarnej porzeczki

czarna porzeczka               100g

cukier                                   15g

cynamon                              szczypta

Crunch orzechowy

Orzechy laskowe obrane       100g

cukier trzcinowy                      80g

mąka                                        50g

laska wanilii                              1

biała czekolada

Przygotowanie:

Semifreddo

Czarną porzeczkę gotować z cukrem i wodą ok. 5min. Zmiksować i przetrzeć przez sito. Białka ubić na sztywną pianę, dodać cukier i ubijać aż cukier się rozpuści.

Zimną masę porzeczkową połączyć  z ubitymi białkami i z ubitą śmietaną. Wszystko delikatnie wymieszać, aby nie stracić puszystości. Przełożyć do foremek i zamrozić.

Konfitura z czarnej porzeczki

Czarną porzeczkę zasypać cukrem i cynamonem. Na delikatnym ogniu zagotować i odstawić.

Crunch orzechowy

Orzechy laskowe posiekać, laskę wanilii przeciąć wzdłuż i wyciągnąć pestki, dodać pozostałe składniki, wszystko wymieszać i włożyć na 7-10 min. do piekarnika w temp. 175 stopni.

Białą czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, ogrzewać do temp. 38 stopni, potem schłodzić do 20 stopni i wylać na matę silikonową, żeby powstały cienkie plastry.