Sekrety mnichów

przepisy

Krakowskie obwarzanki (Odcinek 35)

Krakowskie obwarzanki (Odcinek 35)

Składniki:

- mąka 1 kg

- mleko 600 ml

- drożdże 40g

- sól 30g

- cukier 40g

- masło 50g


Przygotowanie:

Mleko podgrzewamy do temp. 35 st. C, rozpuszczamy drożdże i cukier, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy jednolite ciasto. Ciasto kroimy na mniejsze kawałki, rolujemy i zawijamy w kształt obwarzanka, rzucamy na wrzątek, trzymamy w nim ok. 10 sekund. Ciepłe ciasto układamy na blachach do pieczenia, smarujemy żółtkiem ze śmietaną i posypujemy przyprawami.

Pieczemy 10-12 min. w temp. 170 st. C.

Gołąbki z jagnięciną (Odcinek 34)

Gołąbki z jagnięciną (Odcinek 34)

Składniki:


Gołąbki

- kapusta włoska     1 szt.

- łopatka jagnięca    0,3 kg

- kasza gryczana      0,1 kg

- cebula szalotka      0,1 kg

- masło                     0,08 kg

- mięta


Sos

- cebula szalotka      0,1 kg

- masło                     0,2 kg

- śmietana 30%        0,15 kg

- mleko kokosowe     100 ml

- cynamon

- kumin

- kardamon

- gałka muszkatołowa


Przygotowanie:


Gołąbki

Kapustę włoską rozrywamy na pojedyncze listki i parzymy we wrzątku.

Łopatkę jagnięcą mielimy w maszynce do mięsa, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną oraz z przesmażoną na maśle szalotką i posiekaną miętą.

Sparzone liście kapusty faszerujemy masą, formując je w kształt "gołąbków".

Gołąbki najlepiej gotować na parze przez 2 godziny, przed podaniem zalecane jest ich podsmażenie na maśle.


Sos


Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy, zalewamy śmietaną oraz mlekiem kokosowym, dodajemy przyprawy i gotujemy do momentu, aż sos nam zgęstnieje.

Doprawiamy solą i odrobioną cukru, następnie wszystko razem blendujemy i przecieramy przez sito, by sos był jednolity.

Potrawka z warzywami i ciecierzycą (Odcinek 33)

Potrawka z warzywami i ciecierzycą (Odcinek 33)

Składniki:

- oliwa                              50ml

- cebula                            1 szt.

- cukinia                            1 szt.

- pomidorki koktajlowe      0,3 kg

- pomidory pelatti             0,3 kg

- świeże kurki                    0,1 kg

- ciecierzyca ugotowana   0,2 kg

- papryka                          1 szt.

- natka pietruszki


Przygotowanie:

Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy na oliwie, aby straciła surowość.

Oczyszczoną paprykę kroimy w paski, dodajemy do cebuli i chwilę smażymy.

Z cukinii wycinamy środek, aby została tylko twarda część warzywa, kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do warzyw. Gdy lekko zmiękną, dodajemy pokrojone pomidory pelatti, zalewamy wodą bądź bulionem warzywnym i doprawiamy.

Na koniec dodajemy ugotowaną ciecierzycę, przesmażone kurki i upieczone pomidorki koktajlowe.

Kopytka ziemniaczane z szalotką i smażoną kapustą (Odcinek 32)

Kopytka ziemniaczane z szalotką i smażoną kapustą (Odcinek 32)

Składniki:

Kopytka

- ziemniaki ugotowane 500g

- mąka pszenna 150g

- skrobia 40g

- jajka 2 szt.

- sól

Puree z wędzonej szalotki

- masło 60g

- śmietana 30% 100g

- cebula szalotka 300g

- tymianek 2 gałązki

- sól

Kapusta smażona

- kapusta włoska 1 szt.

- masło 70g


Przygotowanie:

Kopytka

Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto.

Formujemy w wałeczek i kroimy kopytka. Gotujemy w osolonej wodzie ok. 3 minut. Przed podaniem podsmażamy na maśle i posypujemy natką pietruszki. Doprawiamy.

Puree z wędzonej szalotki

Szalotkę siekamy i smażymy bardzo powoli na maśle z tymiankiem i solą, aby wyciągnąć jak najwięcej słodkości z cebuli. Pod koniec dodajemy śmietanę, chwilę gotujemy. Zaczynamy wędzić. Po uwędzeniu blendujemy na puree.

Kapusta smażona

Kapustę oczyszczamy z pierwszych grubych liści i gotujemy w całości w mocno osolonej wodzie do miękkości - ok. 15-20 min. Ugotowaną kapustę przekładamy do wody z lodem, po całkowitym wystudzeniu, odciskamy nadmiar wody, kroimy na mniejsze porcje i smażymy na maśle do uzyskania złotego koloru.

Bulion z wędzonych żeberek i boczku (Odcinek 31)

Bulion z wędzonych żeberek i boczku (Odcinek 31)

Składniki:

Bulion

- żeberko wędzone wieprzowe 0,5 kg

- boczek 0,3 kg

- marchewki 2 szt.

- seler korzeniowy 0,5 szt.

- pietruszka korzeń 1 szt.

- cebula biała 5 szt.

- tymianek świeży 5 gałązek

- rozmaryn 1 gałązka

- sól i pieprz

Makaron

- mąka pszenna 0,2 kg

- żółtko 2 szt.

- olej 1 łyżka

- sól


Przygotowanie:

Warzywa obieramy. Cebulę przekrojoną na pól przypalamy w garnku, zalewamy wodą, dodajemy mięso, warzywa oraz przyprawy i wszystko razem gotujemy na wolnym ogniu, aby bulion byt złoty i klarowny.

Mąkę mieszamy z żółtkami i olejem oraz z solą, wyrabiamy jednolite, gładkie ciasto. Wałkujemy i porcjujemy w formę makaronu. Gotowy makaron gotujemy w osolonej wodzie.

Boczek przed podaniem obsmażamy na rozgrzanym maśle wraz z ziołami.

Ciasto ucierane z rabarbarem (Odcinek 30)

Ciasto ucierane z rabarbarem (Odcinek 30)

Składniki:

Ciasto

- mąka pszenna 300g

- mąka orkiszowa 450g

- cukier 250g

- jajka 8 szt.

- masło 400g

- laska wanilii

- soda oczyszczona 0,5 łyżeczki

- rabarbar 0,5 kg

- migdały płatki 0,1 kg

Kruszonka

- mąka pszenna 70g

- masło 50g

- cukier 50g

Pudding czekoladowy

- żółtko

- skrobia 30g

- cukier puder 110g

- czekolada gorzka

- śmietana 260g

- mleko 500 ml

- żelatyna 4g


Przygotowanie:

Ciasto

Jajka ucieramy z cukrem, masłem oraz ziarnami wanilii aż powstanie puszysta masa, następnie powoli dosypujemy mąkę oraz sodę, delikatnie mieszamy. Ciasto wylewamy na blachę do pieczenia, na wierzchu rozkładamy rabarbar i posypujemy migdałami oraz kruszonką. Ciasto pieczemy w temperaturze 160 st. C przez 45 minut.

Pudding czekoladowy

Żółtko ucieramy ze skrobią i cukrem pudrem. Mleko i śmietanę gotujemy. Gorącym płynem zalewamy żółtka, dodajemy roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę i namoczoną wcześniej żelatynę.

Wszystkie składniki mieszamy i gotujemy ok. 4 min. w kąpieli wodnej. Podajemy wystudzone.

Mus z białej czekolady (Odcinek 29)

Mus z białej czekolady (Odcinek 29)

Składniki:

Mus z czekolady

- żółtko

- cukier puder               50g

- budyń                         10g

- biała czekolada           300g

- mleko                          150 ml

- wanilia                         0,5 szt.

- śmietana ubita 36%    650g

- żelatyna                      2,5g

- galangal suszony         30g

Chrupka kakaowa

- cukier                           50g

- woda                            50g

- kakao                           20g

- orzechy laskowe          50g

- maliny                           50g

- mięta

Przygotowanie:

Mleko gotujemy z galangalem i wanilią, żółtko ucieramy z budyniem i cukrem. Zalewamy gorącym mlekiem, dodajemy roztopioną czekoladę, żelatynę i mieszamy. Studzimy. Do zimnej masy dodajemy ubitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki, aby mus stężał.

Cukier, wodę i kakao gotujemy na gęstą masę. Wylewamy na papier do pieczenia, równo rozprowadzamy i pieczemy przez 8 minut w 170 st. C.

Orzechy laskowe prażymy, obieramy ze skóry i siekamy.

Perliczka palce lizać (Odcinek 28)

Perliczka palce lizać (Odcinek 28)

Składniki:

- filet z perliczki         4 szt.

- kasza gryczana      150g

- cebula                     50g

- oliwa                       30g

- marchew młoda      4 szt.

- szparagi zielone      8 szt.

- masło                      100g

- natka pietruszki       1 pęczek

Żel z marchwi

- sok z marchewki       500ml

- puree z marakui       50ml

- agar                          3g

Przygotowanie:

Perliczka

Filet z perliczki oczyszczamy, marynujemy w przyprawach i ziołach, odstawiamy na kilka godzin. Obsmażamy na rozgrzanej oliwie, pod koniec smażenia dodajemy masło i polewamy z każdej ze stron, aby nadać mięsu złotego koloru.

Żel z marchwi

Sok z marchewki redukujemy na ogniu aż zostanie nam 250 ml, dzięki temu smak będzie bardziej wyrazisty. Dodajemy puree z marakui i agar, doprowadzamy do zagotowania. Gotowy sok wylewamy na blachę, aby wystygł. Gdy wystygnie blendujemy na gładką masę.

Chips z kaszy

Kaszę gryczaną należy rozgotować, zblendować, rozsmarować bardzo cienko i wysuszyć. Po wysuszeniu pokroić i smażyć na głębokim tłuszczu.

Kasza

Cebulę obrać i drobno posiekać, dodać kaszę gryczaną, podsmażyć ok. 1 min., zalać bulionem, doprawić i gotować do miękkości.

Pod koniec gotowania dodać natkę pietruszki i zimne masło, aby kasza nabrała kremowej konsystencji.

Marchew i szparagi

Młodą marchew dokładnie myjemy i gotujemy bez obierania w lekko osolonej wodzie.

Szparagi obieramy i blanszujemy.

Przed podaniem warzywa obsmażamy na maśle i doprawiamy solą i pieprzem.

Sarna z pszenicą (Odcinek 27)

Sarna z pszenicą (Odcinek 27)

Składniki:

Comber z sarny

- comber z sarny 0,6 kg

- masło 0,1 kg

- oliwa 50ml

Marynata do sarny

- cebula czerwona 0,3 kg

- wino czerwone 0,3 l

- rozmaryn 2 gałązki

- czosnek 1 ząbek

- jałowiec 5 ziaren

- goździki 20 szt.

Pszenica

- pszenica łuskana 150g

- cebula 50g

- oliwa 30ml

- marchew 50g

- seler 50g

- białe wino 50ml

- śmietana 30% 80ml

- natka pietruszki

Chips z pietruszki

- korzeń pietruszki

Konfitura z jarzębiny

- jarzębina 0,1 kg

- cukier 0,15 kg

- woda 0,1 l

Przygotowanie:

Comber z sarny, marynata

Cebulę podsmażyć i zalać winem, dodać pozostałe składniki i gotować ok. 5 min. Do zimnej zalewy włożyć oczyszczony comber z sarny.

Marynować minimum 2 dni.

Przed podaniem obsmażyć na maśle ok. 3 minut.

Pszenica

Cebulę posiekać bardzo drobno, zeszklić na oliwie, dodać pszenicę i podsmażyć. Zalać winem i dodać warzywa.

Podlewać bulionem warzywnym i gotować do miękkości.

Przed samym podaniem dodać śmietanę i natkę pietruszki.

Chips z pietruszki

Korzeń pietruszki obrać i pokroić w cienkie plastry. Gdy pietruszka obeschnie, smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Konfitura z jarzębiny

Świeżą jarzębinę należy przemrozić kilka dni. Taką ugotować z cukrem i wodą na wolnym ogniu aż zgęstnieje.

Sałatka z kaczką (Odcinek 26)

Sałatka z kaczką (Odcinek 26)

Składniki:

- sałata strzępiasta       1 szt.

- rukola                           0,5 opak.

- roszponka                     0,5 opak.

- pomidory koktajlowe   20 szt.

- rzodkiewka                   5 szt.

- pomarańcze                 2 szt.

- masło                           100g

- pierś z kaczki                2 szt.

- czosnek                        1 ząbek

- tymianek                      1 gałązka

- ocet winny                   20ml

- oliwa                             100ml

- miód                             20ml

- ogórek

- sok z cytryny

- bułka z pieczywa orkiszowego

- sól i pieprz

Przygotowanie:

Piersi z kaczki marynujemy w czosnku, ziołach i przyprawach. Skórę nacinamy w drobną kosteczkę, aby łatwiej wytopił się tłuszcz. Smażymy na małym ogniu od strony skóry. Pod koniec smażenia odwracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze chwilę. Usmażoną kaczkę kroimy w cienkie plastry.

Pomidory blanszujemy, obieramy ze skóry. Ogórka kroimy w cienkie plastry i zwijamy. Ocet, oliwę, miód, sok z cytryny mieszkamy i robimy sos winegret.