Sekrety mnichów
Składniki:
Polędwiczka i ziemniaki
- polędwiczka cielęca 600g
- czosnek 2 ząbki
- tymianek gałązka
- rozmaryn gałązka
- pieprz ziarnisty kilka kulek
- ziemniaki 12 szt.
- dymka 4 szt.
Purée selerowe
- seler korzeń 200g
- mleko 200 ml
- masło 50g
- śmietana 30% 50 ml
- sól
Marynowane śliwki
- śliwki 200g
- cukier 50g
- białe wino 100ml
- kardamon 5 szt.
Pieczona cebula
- cebula 6 szt.
- oliwa łyżka
- wino czerwone 100 ml
- cukier 15g
Przygotowanie:
Polędwiczkę cielęcą oczyszczamy z błon i marynujemy w przyprawach przez kilka godzin. Po zamarynowaniu smażymy mięso z obu stron, dodajemy masło, którym dalej smażąc polewamy.
Smażymy ok. 4 min. i wkładamy do piekarnika na 100 st. na kolejne 5 min. Mięso w środku powinno być różowe.
Selera obieramy ze skóry, kroimy w cienkie plasterki, zalewamy mlekiem i doprawiamy solą.
Gotujemy do miękkości, wszystko blendujemy dodając śmietanę i masło.
Z cukru robimy karmel, zalewamy go winem, dodajemy kardamon.
Do ciepłej zalewy dodajemy oczyszczone śliwki.
Ziemniaki obieramy, kalibrujemy i grillujemy do miękkości. Pod koniec dodajemy sparzoną dymkę, którą również grillujemy.
Cebule w łupinach kroimy na pół, układamy na blachę posmarowaną oliwą, posypujemy solą i pieczemy w piecu 45 min. w 150 st. Po upieczeniu, cebule rozdzielamy na pojedyncze elementy i mieszamy z wystudzoną i zredukowaną do gęstego sosu zalewą z wina i kardamonu.
Składniki:
- mąka 1 kg
- mleko 600 ml
- drożdże 40g
- sól 30g
- cukier 40g
- masło 50g
Przygotowanie:
Mleko podgrzewamy do temp. 35 st. C, rozpuszczamy drożdże i cukier, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy jednolite ciasto. Ciasto kroimy na mniejsze kawałki, rolujemy i zawijamy w kształt obwarzanka, rzucamy na wrzątek, trzymamy w nim ok. 10 sekund. Ciepłe ciasto układamy na blachach do pieczenia, smarujemy żółtkiem ze śmietaną i posypujemy przyprawami.
Pieczemy 10-12 min. w temp. 170 st. C.
Składniki:
Gołąbki
- kapusta włoska 1 szt.
- łopatka jagnięca 0,3 kg
- kasza gryczana 0,1 kg
- cebula szalotka 0,1 kg
- masło 0,08 kg
- mięta
Sos
- cebula szalotka 0,1 kg
- masło 0,2 kg
- śmietana 30% 0,15 kg
- mleko kokosowe 100 ml
- cynamon
- kumin
- kardamon
- gałka muszkatołowa
Przygotowanie:
Gołąbki
Kapustę włoską rozrywamy na pojedyncze listki i parzymy we wrzątku.
Łopatkę jagnięcą mielimy w maszynce do mięsa, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną oraz z przesmażoną na maśle szalotką i posiekaną miętą.
Sparzone liście kapusty faszerujemy masą, formując je w kształt "gołąbków".
Gołąbki najlepiej gotować na parze przez 2 godziny, przed podaniem zalecane jest ich podsmażenie na maśle.
Sos
Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy, zalewamy śmietaną oraz mlekiem kokosowym, dodajemy przyprawy i gotujemy do momentu, aż sos nam zgęstnieje.
Doprawiamy solą i odrobioną cukru, następnie wszystko razem blendujemy i przecieramy przez sito, by sos był jednolity.
Składniki:
- oliwa 50ml
- cebula 1 szt.
- cukinia 1 szt.
- pomidorki koktajlowe 0,3 kg
- pomidory pelatti 0,3 kg
- świeże kurki 0,1 kg
- ciecierzyca ugotowana 0,2 kg
- papryka 1 szt.
- natka pietruszki
Przygotowanie:
Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy na oliwie, aby straciła surowość.
Oczyszczoną paprykę kroimy w paski, dodajemy do cebuli i chwilę smażymy.
Z cukinii wycinamy środek, aby została tylko twarda część warzywa, kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do warzyw. Gdy lekko zmiękną, dodajemy pokrojone pomidory pelatti, zalewamy wodą bądź bulionem warzywnym i doprawiamy.
Na koniec dodajemy ugotowaną ciecierzycę, przesmażone kurki i upieczone pomidorki koktajlowe.
Składniki:
Kopytka
- ziemniaki ugotowane 500g
- mąka pszenna 150g
- skrobia 40g
- jajka 2 szt.
- sól
Puree z wędzonej szalotki
- masło 60g
- śmietana 30% 100g
- cebula szalotka 300g
- tymianek 2 gałązki
- sól
Kapusta smażona
- kapusta włoska 1 szt.
- masło 70g
Przygotowanie:
Kopytka
Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto.
Formujemy w wałeczek i kroimy kopytka. Gotujemy w osolonej wodzie ok. 3 minut. Przed podaniem podsmażamy na maśle i posypujemy natką pietruszki. Doprawiamy.
Puree z wędzonej szalotki
Szalotkę siekamy i smażymy bardzo powoli na maśle z tymiankiem i solą, aby wyciągnąć jak najwięcej słodkości z cebuli. Pod koniec dodajemy śmietanę, chwilę gotujemy. Zaczynamy wędzić. Po uwędzeniu blendujemy na puree.
Kapusta smażona
Kapustę oczyszczamy z pierwszych grubych liści i gotujemy w całości w mocno osolonej wodzie do miękkości - ok. 15-20 min. Ugotowaną kapustę przekładamy do wody z lodem, po całkowitym wystudzeniu, odciskamy nadmiar wody, kroimy na mniejsze porcje i smażymy na maśle do uzyskania złotego koloru.
Składniki:
Bulion
- żeberko wędzone wieprzowe 0,5 kg
- boczek 0,3 kg
- marchewki 2 szt.
- seler korzeniowy 0,5 szt.
- pietruszka korzeń 1 szt.
- cebula biała 5 szt.
- tymianek świeży 5 gałązek
- rozmaryn 1 gałązka
- sól i pieprz
Makaron
- mąka pszenna 0,2 kg
- żółtko 2 szt.
- olej 1 łyżka
- sól
Przygotowanie:
Warzywa obieramy. Cebulę przekrojoną na pól przypalamy w garnku, zalewamy wodą, dodajemy mięso, warzywa oraz przyprawy i wszystko razem gotujemy na wolnym ogniu, aby bulion byt złoty i klarowny.
Mąkę mieszamy z żółtkami i olejem oraz z solą, wyrabiamy jednolite, gładkie ciasto. Wałkujemy i porcjujemy w formę makaronu. Gotowy makaron gotujemy w osolonej wodzie.
Boczek przed podaniem obsmażamy na rozgrzanym maśle wraz z ziołami.
Składniki:
Ciasto
- mąka pszenna 300g
- mąka orkiszowa 450g
- cukier 250g
- jajka 8 szt.
- masło 400g
- laska wanilii
- soda oczyszczona 0,5 łyżeczki
- rabarbar 0,5 kg
- migdały płatki 0,1 kg
Kruszonka
- mąka pszenna 70g
- masło 50g
- cukier 50g
Pudding czekoladowy
- żółtko
- skrobia 30g
- cukier puder 110g
- czekolada gorzka
- śmietana 260g
- mleko 500 ml
- żelatyna 4g
Przygotowanie:
Ciasto
Jajka ucieramy z cukrem, masłem oraz ziarnami wanilii aż powstanie puszysta masa, następnie powoli dosypujemy mąkę oraz sodę, delikatnie mieszamy. Ciasto wylewamy na blachę do pieczenia, na wierzchu rozkładamy rabarbar i posypujemy migdałami oraz kruszonką. Ciasto pieczemy w temperaturze 160 st. C przez 45 minut.
Pudding czekoladowy
Żółtko ucieramy ze skrobią i cukrem pudrem. Mleko i śmietanę gotujemy. Gorącym płynem zalewamy żółtka, dodajemy roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę i namoczoną wcześniej żelatynę.
Wszystkie składniki mieszamy i gotujemy ok. 4 min. w kąpieli wodnej. Podajemy wystudzone.
Składniki:
Mus z czekolady
- żółtko
- cukier puder 50g
- budyń 10g
- biała czekolada 300g
- mleko 150 ml
- wanilia 0,5 szt.
- śmietana ubita 36% 650g
- żelatyna 2,5g
- galangal suszony 30g
Chrupka kakaowa
- cukier 50g
- woda 50g
- kakao 20g
- orzechy laskowe 50g
- maliny 50g
- mięta
Przygotowanie:
Mleko gotujemy z galangalem i wanilią, żółtko ucieramy z budyniem i cukrem. Zalewamy gorącym mlekiem, dodajemy roztopioną czekoladę, żelatynę i mieszamy. Studzimy. Do zimnej masy dodajemy ubitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki, aby mus stężał.
Cukier, wodę i kakao gotujemy na gęstą masę. Wylewamy na papier do pieczenia, równo rozprowadzamy i pieczemy przez 8 minut w 170 st. C.
Orzechy laskowe prażymy, obieramy ze skóry i siekamy.
Składniki:
- filet z perliczki 4 szt.
- kasza gryczana 150g
- cebula 50g
- oliwa 30g
- marchew młoda 4 szt.
- szparagi zielone 8 szt.
- masło 100g
- natka pietruszki 1 pęczek
Żel z marchwi
- sok z marchewki 500ml
- puree z marakui 50ml
- agar 3g
Przygotowanie:
Perliczka
Filet z perliczki oczyszczamy, marynujemy w przyprawach i ziołach, odstawiamy na kilka godzin. Obsmażamy na rozgrzanej oliwie, pod koniec smażenia dodajemy masło i polewamy z każdej ze stron, aby nadać mięsu złotego koloru.
Żel z marchwi
Sok z marchewki redukujemy na ogniu aż zostanie nam 250 ml, dzięki temu smak będzie bardziej wyrazisty. Dodajemy puree z marakui i agar, doprowadzamy do zagotowania. Gotowy sok wylewamy na blachę, aby wystygł. Gdy wystygnie blendujemy na gładką masę.
Chips z kaszy
Kaszę gryczaną należy rozgotować, zblendować, rozsmarować bardzo cienko i wysuszyć. Po wysuszeniu pokroić i smażyć na głębokim tłuszczu.
Kasza
Cebulę obrać i drobno posiekać, dodać kaszę gryczaną, podsmażyć ok. 1 min., zalać bulionem, doprawić i gotować do miękkości.
Pod koniec gotowania dodać natkę pietruszki i zimne masło, aby kasza nabrała kremowej konsystencji.
Marchew i szparagi
Młodą marchew dokładnie myjemy i gotujemy bez obierania w lekko osolonej wodzie.
Szparagi obieramy i blanszujemy.
Przed podaniem warzywa obsmażamy na maśle i doprawiamy solą i pieprzem.
Składniki:
Comber z sarny
- comber z sarny 0,6 kg
- masło 0,1 kg
- oliwa 50ml
Marynata do sarny
- cebula czerwona 0,3 kg
- wino czerwone 0,3 l
- rozmaryn 2 gałązki
- czosnek 1 ząbek
- jałowiec 5 ziaren
- goździki 20 szt.
Pszenica
- pszenica łuskana 150g
- cebula 50g
- oliwa 30ml
- marchew 50g
- seler 50g
- białe wino 50ml
- śmietana 30% 80ml
- natka pietruszki
Chips z pietruszki
- korzeń pietruszki
Konfitura z jarzębiny
- jarzębina 0,1 kg
- cukier 0,15 kg
- woda 0,1 l
Przygotowanie:
Comber z sarny, marynata
Cebulę podsmażyć i zalać winem, dodać pozostałe składniki i gotować ok. 5 min. Do zimnej zalewy włożyć oczyszczony comber z sarny.
Marynować minimum 2 dni.
Przed podaniem obsmażyć na maśle ok. 3 minut.
Pszenica
Cebulę posiekać bardzo drobno, zeszklić na oliwie, dodać pszenicę i podsmażyć. Zalać winem i dodać warzywa.
Podlewać bulionem warzywnym i gotować do miękkości.
Przed samym podaniem dodać śmietanę i natkę pietruszki.
Chips z pietruszki
Korzeń pietruszki obrać i pokroić w cienkie plastry. Gdy pietruszka obeschnie, smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Konfitura z jarzębiny
Świeżą jarzębinę należy przemrozić kilka dni. Taką ugotować z cukrem i wodą na wolnym ogniu aż zgęstnieje.
